Dès la fin avril, il est d'usage de mettre les vaches au pré afin qu'elles se nourrissent de l'herbe printanière, d'un vert presque chlorophylle, herbe tendre et grasse, parfumée à souhait. Il suffit de voir les troupeaux faire le tour des pâtures, menés par la vache dominante, pour se rendre compte que c'est là leur élément de prédilection. Si elles pouvaient sourire et nous dire combien elles sont heureuses, elles le feraient.
Ce lait si riche sera transformé en fromage frais pour certains, puis affinés pour beaucoup d'entre eux. Lait cru, bien évidemment, afin de garder "le vivant", les bonnes bactéries salutaires à nos organismes. Il en va de même pour les chèvres ou les brebis dont certaines ont la chance de brouter de l'herbe des versants de montagne tellement parfumée que certains fromages mériteraient d'obtenir une forme de variation d'IGP, indiquant le lieu de pâturage.
Mes amis producteurs sont d'ores et déjà à pied d'oeuvre pour la fabrication de leur pépites que je prendrai pendant quelques temps dans mes caves pour les affiner au mieux et faire votre plaisir.
Certains resteront quelques semaines, et d'autres seront sur les claies pendant 18, 24, et même 36 mois pour des fromages bien typés et que l'on ne trouve que chez les affineurs de métier.
Chaque terroir s'exprimera selon la richesse de l'herbe, la qualité de l'animal qui a produit le lait et c'est pourquoi de mois de mai est un très joli mois qui donne toutes ses lettres de noblesses aux futurs fromages.
Mois de mai, tu me plais ! "
Romain Olivier - Mai 2015